Crni papar, ili "Malabar bobica"

papar - predstavlja plod penjanja.

Crni papar se ponekad naziva i "Malabar bobica" po mjestu njegovog prirodnog staništa - Malabarskog otočja (na jugu Indije). U prirodi, grmlje omotane oko drveća, penjući se. Budući da je paprika postala poljoprivredna kultura, na plantažama se postavljaju stupovi, kao i za hmelj, a to ograničava njegov rast do visine od 4-5 m. Postrojenje je penjanje penjanja koji doseže visinu od 15 m. -100 mm. Nakon cvatnje rastu plodovi voća, prvo zeleni, a onda se žute ili crvene boje.

Crni papar (Piper nigrum). © Vijayasankar Raman

Dužina četke 80-140 mm, sadrži 20-30 kamenih farmi. Da biste dobili crni papar, voće se bere neoštećeno - zeleno ili blago žuto. Dok se suši pod suncem, oni se skupljaju i postaju crni. Paprike sazrijevaju istodobno, stoga je razdoblje njezine zbirke znatno prošireno.

Postoji više od jedne i pol tisuće vrsta biljaka koje pripadaju rodu paprike, obitelji papra. Međutim, kao začin koristi samo 5-6 vrsta, native u Južnoj Aziji. To uključuje crni papar, bijeli papar, cubeb papar, dug papar i afrički papar.

Karakterističan i podrijetlo:

Crni papar - sušeni neobrijan plodovi iste tropske višegodišnjeg grmlja. Osušeni, neprobojni plodovi imaju izgled malih crnih grašaka (od čega naziv crni papar) s ugodnom aromom. Crni papar potječe s istočne obale Indije, gdje i dalje raste poput divlje biljke džungle. Potom je prodrla u Indoneziju i druge zemlje jugoistočne Azije. U Afriku i Ameriku - tek u XX. Stoljeću. Crni papar izazvao je otkriće Amerike i izgled crvenog papra. Uostalom, iza njega i drugih indijskih začina koje je ekspedicija opremila Christopher Columbus.

Sanskrtski crni papar se zove Marich. Ovo je jedno od imena sunca, a crni papar dobio je ovo ime zbog velikog sadržaja sunčeve energije.

Crni papar (Piper nigrum). © Stephen Setukavala

Grčki naziv "peperi", latinski "pepper", engleski "papar" i ruski "papar" potječu od sanskritskog imena za papar "pippali".

U Indiji, paprika je cijenjena od davnina i bio je jedan od prvih istočnih začina koji su osvojili Europu, počevši od drevne Grčke i Rima. Učenik Aristotela, grčki filozof Theophrast (372-287 pne), koji se ponekad zove "otac botanike", podijelio je papriku u dvije vrste: crne i dugačke.Iz Malabarske obale Indije, papar je putovao svijet morem i kopnom. Kroz Perzijski zaljev je odveden u Arabiju, i kroz Crveno more u Egipat. Kasnije, u 40 AD, brodovi Rimskog carstva pridružili su se trgovini paprom. Izravna trgovina između Rima i Indije pomogla je uklanjanju arapskog monopola na sve vrste duhovitog blaga. U Rimskom Carstvu, papar je poduzeo čvrsto mjesto među komercijalnim proizvodima. Frederic Rosengarten piše u svojoj "Knjizi začina" da je za vrijeme vladavine cara Marcus Aureliusa trgovina paprom došla do takvih nepreciznih razmjera da je u 176. carinski porez u Aleksandriji bio je najviši dug ili bijeli papar. Crni papar nije bio uključen u poreznu datoteku, možda su ga vlasti učinile zbog političkih razloga, bojeći se izazivanju nezadovoljstva naroda. Kako bi spriječili pljačku Rimu od strane vojske gotičkog kralja i osvajača Alarića 408. godine Rimljani su mu platili danak koji je, među ostalim bogatstvima, uključivao 3.000 kilograma papra.

Kosmas Indinopleustes, trgovac koji je kasnije postao slavni sveti redovnik i putovao po Indiji i Cejlonu,detaljno je opisana u svojoj knjizi "Topografija kršćanskih" metoda uzgoja, prikupljanja i kuhanja papra od strane stanovnika poluotoka Malabar. Ubrzo nakon toga u 1. stoljeću Indijski kolonisti osnovali su plantaže papra u Javi. Marco Polo, u svojim memoarima, opisuje "ljupko obilje" u Javi. Spominje kineske brodove koji su otišli na more, svaki napunjen s 6.000 košara od papra.

U srednjem vijeku papar je zauzeo važno mjesto u europskoj kuhinji. Oni su navikli na začin i okus dobre sirovine i pokvarljive hrane i, uglavnom, prigušujući odvratan okus mesa.

Cijeli peppers tada su bili vrlo skupi i vlasti su ih prihvatile kao plaćanje poreza, poreza, dugova, kao i miraz. Godine 1180., za vrijeme vladavine Henrika II, počela je djelovati u Londonu, koja je kasnije preimenovana u Spice Traders Guild, a stoljeće kasnije počelo je nositi naziv "Tvrtka Trgovina", pod kojim se uspješno razvija ,

Plantaža crnog papra. © Scot Nelson

U 13. stoljeću, gospodarski rast i veliko bogatstvo Venecije i Genove, poglavito posljednje, ostvareni su uglavnom kroz trgovinu začinima.Portugalski i Španjolci gledali su ovo nečuveno obogaćivanje zavisti. Pad (1453.) Carigrada i nepodnošljivi porezi muslimanskih vladara o trgovini začinskim biljem dodatno su pogoršali potrebu za njihovim plovnim putovanjem na Istok. Europska potreba za začinima, posebice crni papar i želja za slavnim obogaćivanjem postali su glavni poticaji za ekspediciju Kolumba i vožnju Vasco de Gama. Sve to je omogućilo portugalski da preuzme monopol na prodaju začina, koje su održavali više od 100 godina. Nakon provođenja nekoliko odlučujućih bitaka s muslimanima, zaplijenili su naduvenu Malabarsku obalu Indije (1511.), Cejlon, Javu i Sumatru.

Kasnije, monopol na proizvodnju paprike prošao je u ruke Golands, i pripadao njima do 1799., sve dok njihova istočnoeuropska tvrtka nije bankrotirala. Istodobno, američki kapetan Karns privezao je škunu u luci New Yorka s teretom crnog papra, od čega je dobio 100.000 dolara. U narednih 50 godina (u prvoj polovici 19. stoljeća), američki trgovački brodovi su u svjetskoj trgovini preuzeli glavnu ulogu papra. Poznato je da je ovo poslovanje proizvelo prve američke milijunašice.Trenutno najveći proizvođači paprike su Indija, Indonezija i Brazil, koji proizvode više od 40.000 tona papra godišnje. Prvi na popisu potrošača crnog papra su Sjedinjene Države, Rusija, Njemačka, Japan i Engleska.

Karakterističan po podrijetlu:

1. Malabar. Velika količina crnog papra potječe iz države Kerala, koja se nalazi u jugozapadnom dijelu Indije (obala Malabara). Danas se cijeli indijski papar obično zove Malabar. Mirisne jagode su velike, s jakom aromom. Njegova esencijalna ulja sadrže bogat aromatski buket. Ima visoki sadržaj piperina, što mu daje oštrinu.
2. Lampong. Indonezija i uglavnom Sumatra Island još je jedan od glavnih proizvođača vrhunskog crnog papra. Paprike se uzgajaju u pokrajini Lamphong u jugoistočnom dijelu Sumatre, a pošiljka odlazi u luku Pandang. Papar od Lamphonga nije niži u kvaliteti indijancima. Jednako je oštar i mirisan, ima visok sadržaj eteričnih ulja i piperina. Karakteristična razlika od indijske je da je paprika manja. Paprika od Lamphonga je malo lakši od Indijanaca.
3. Brazilska. Brazil je glavni proizvođač papra koji je nedavno ušao na tržište. Paprika se uzgaja u sjevernoj državi Para, uz rijeku Amazon. Plantaže su nastale tek 1930. godine, a dostignuća za trgovinu izvozom dobivena je tek 1957. Od tada je Brazil bio jedan od glavnih dobavljača crnog i bijelog papra. Brazilski crni papar ima relativno glatku površinu i neobičan izgled. Kljuna paprike je crna, au unutrašnjosti je kremasta bijela bobica.
4. KINESKI. Tek nedavno, izvezeno je na inozemno tržište, iako se u Kini cijelo vrijeme uzgaja. Vrlo je lagana boja i mekana za okus. Uzgaja se uglavnom na otoku Hainanu, jugoistočno od kopna.
5. Sarawak. Bivša britanska kolonija Sarawak (sada dio Malezije) duž sjeverozapadne obale Bornea još je jedan svjetski proizvođač papra. Dostava luke Kuching. Glavni dio Sarawak papra odlazi u Singapur za pretovar i nove pošiljke širom svijeta, posebice u Velikoj Britaniji, Japanu i Njemačkoj.
6. Cejlon. Sada se zemlja službeno naziva Šri Lanka, ali paprika (poput čaja) zove se Cejlon.Polazi od Colombo, glavne i glavne luke u zemlji. Ovaj papar se koristi uglavnom za proizvodnju ekstrakata, jer ima visok sadržaj gorenja eteričnih ulja, piperina i capsicina.

ITD. To su Madagaskar, Tajland, Nigerija i Vijetnam. Proizvodite papar u malim količinama. Sada Vijetnam jača svoju poziciju, ali kvaliteta papra ne ispunjava uvijek zahtjeve za kvalitetnim paprom.

Plodovi crnog papra. © Eric Royer Stoner

Postoje dvije glavne osobine papra - njezina oštrina (zbog piperina) i aroma (ovisno o sadržaju eteričnih ulja). Najbolji je najgušći i najteži papar iz Malabarske obale Indije. Ovo je Malabar Grade 1 ili MG1. Gustoća je 570-580 grama po litri. Ovaj papar je vrlo ekonomičan za uporabu i preporučuje se za upotrebu u proizvodnji kuhanih kobasica.

Odrastanje:

Crni papar se uzgaja u Šri Lanki, Java, Sumatra, Borneo, u Brazilu. Rast biljaka je ograničen na visinu od 5 m. Raste na visokim štapovima, slično skoku. Voćarstvo počinje u tri godine. Slijetanja se mogu koristiti 15-20 godina.Biljka se bere kada plodovi počnu crvenjeti. U procesu sušenja na suncu plodovi postaju crni. Crni papar je bolji, to je teže, tamniji, teži. 1000 zrnaca crnog papra dobre kakvoće treba težak točno 460 g. Stoga je crni papar u antičkim stoljećima služio kao balans za vaganje lijekova koji zahtijevaju veliku točnost.

Bijeli papar ima suptilniji okus, plemenit i jak miris i vredan je veći. Nabavite bijeli papar u Tajlandu, Laosi, Kambodži.

Sadržaj korisnih tvari: Oštrina papra ovisi o piperinu. Osim toga, sadrži pirolin, havicin, šećere, enzim, eterična ulja i škrob, alkaloide, guma. Treba imati na umu da se eterična ulja, ako se nepropisno pohranjuju, papar isparavaju.

Plodovi crnog papra. © Scot Nelson

primjena:

Crni papar pomaže probavu, Rimljani ga konzumiraju u velikim količinama. Ali to se ne može preporučiti. Međutim, u količinama u kojima se koristi u našoj kuhinji to ne šteti zdravlju.

Pepper se koristi za juhe, masline, umake, salate od povrća, marinade, za pripremu svih vrsta mesa, uključujući igru,Savojski kupus, grah, grašak, leća, kiseli kupus, gulaš, jaja, sirevi, rajčica, riba, konzervirano povrće i veliki broj drugih jela pripremljenih u našoj kuhinji. Svinje svinja, izradu kobasica i cijeli niz mesnih proizvoda ne rade bez crnog papra.

Crni papar - najsvestraniji začin mnogim jelima. Prodaj se u obliku graška ili tla. Najmardniji okus su zemljani pepper. U obliku čekića, crni papar se koristi za punjenje različitih jela, mljevenog mesa i punila. Paprike se dodaju posudama neposredno prije kuhanja, inače, tijekom dugog kuhanja, jelo dobiva prekomjerno gorčine. Preporuča se hermetički pakiranje paprene metke, inače se brzo izdišljava i gubi svojstva.

Uz papar mirisan i crveni niz, crni papar se naširoko koristi u industriji konzerviranja u proizvodnji marinada od povrća, salate, konzerviranog mesa. Ako se u tim slučajevima crni papar koristi u obliku grašaka, zatim u juhama, umaku od umaka, umaci, kobasice i sireve - samo tlo.

Vrste hrane:

Crni papar se dobiva iz nezrele plodove biljke. Kako bi ih se očistilo i pripremilo za sušenje, plodovi se brzo isparavaju u toploj vodi. Toplinska obrada uništava staničnu stijenku papra, ubrzavajući rad enzima odgovornih za "smeđivanje". Voće se zatim osuši na suncu ili uz pomoć strojeva nekoliko dana. Tijekom tog vremena, ljuska ploda osušena je i potamne oko sjemena, stvarajući tanki naborani sloj crne boje. Osušeni plodovi tako se nazivaju crni pepper. Crni papar konzumira se u cijelom grašku iu zemlji - i kao zasebno začin i u raznim smjesama.

Plodovi crnog papra u različitim fazama zrenja. © breki74

Bijela paprika je zrelo sjeme crnog papra bez pericarp. Obično, za proizvodnju bijelog papra, zreli plodovi se natopaju u vodi oko tjedan dana. Kao rezultat potapanja, ljuska ploda raspada i omekšava, nakon čega odvaja i suši preostali sjemenki. Postoje alternativni načini odvajanja ljuske od sjemena papra, uključujući mehaničku, kemijsku i biološku.

Bijeli papar je svijetlo siva boja, ima više osjetljiv okus, plemenit i jak miris. Ovaj začin ima gotovo jednaku uporabu kao crni papar.

Zeleni papar, poput crne, dobiva se od neplodnih voća. Osušeni zeleni grašak se tretira na takav način da sačuva zelenu boju, na primjer, upotrebom sumpornog dioksida ili liofilizacijom (suho sušenje). Slično tome, ružičasta (crvena) paprika se dobiva i od zrelih plodova (ružičasti papar Piper nigruma treba razlikovati od najčešće ružičaste paprike, izrađene od peruanskog papra ili brazilskog papra).

Također, zelene i crvene breskve marinirati ili koristiti svježe (uglavnom u tajlandske kuhinje). Miris svježih grašaka opisan je kao svjež i ukusan, s jakim mirisom.

Medicinska upotreba:

Utječe na sustav: probavni, cirkulacijski, respiratorni.

Tonic, ekspektoran, karminizirajući, anthelmintik.

Istraživanja pokazuju da papar, osim navedenih svojstava, smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti: ublažava krv, uništava ugruške, poboljšava cirkulaciju krvi.Također potiče probavu, potiče proces metabolizma, aktivira spaljivanje kalorija. Papar sadrži tri puta više vitamina C od naranče. Također je bogata kalcijem, željezom, fosforom, karotenom i vitaminima iz skupine B. Osim toga, paprika je sposobna pojačati djelovanje drugih ljekovitih biljaka.

Crni papar (Piper nigrum). © Peter Nijenhuis

Preporučuje se za: kroničnu probavu, toksine u rektumu, poremećaj metabolizma, pretilost, visoku temperaturu, groznicu, tijekom krize prehlade. Papar se dugo pripisuje ljekovitim biljkama. Također, Mayovi su ga koristili za ublažavanje boli, liječenje kašlja, upala grla, astme i drugih bolesti dišnog sustava.

Bez papra u kuhinji nije dovoljno. Ovaj začin je toliko uobičajen da u ugostiteljskim objektima mljeveni papar se stavlja u specijalne paprike na stolovima u blagovaonicama. I svaki posjetitelj može peperirati jelo po vlastitom nahođenju i okusu.