Domaćica je donijela vrećicu krumpira iz trgovine, očistila je, pogledala u lonac, a tamo - za jednu večeru za obitelj, a to nije bilo dovoljno. Vani, na gumama nije bilo nedostataka, a na rezovima - potpuno crne i plave mrlje. I pola krumpira ide na otpad ...
Koje su to mjesta?
Mjesta na krumpiruSvatko u životu, nažalost, dogodilo se da ima modrice, pogotovo u djetinjstvu. U enciklopediji, ova pojava pod nazivom "modrica" tumačena je kako slijedi: "Krvarenje u mekim tkivima pod utjecajem udarca ili pritiska s tupim predmetom". Pokušavamo ne podvrgnuti takvoj akciji. No, krumpir, sve dok se ne dosegne iz polja na tavu, malo se ponavlja. Oni su ga tukli dok su žeteli, izlijevali ih iz košara u kamion s izlučivanjem kamiona, iz kanti s kamionima u automobile, iskrcavajući automobile s lopatama, udarajući krumpire svojim čizmama. Tako dobiva modrice i modrice. Da, tamne mrlje u gomolji su samo modrice - rezultat uništavanja živog tkiva.
Tuber - proklijani vrh podzemne bijega. Na taj način, biljke krumpira pohranjuju hranjive tvari za buduće potomke. Tkivo gnijezda sastoji se od sočnih i vrlo složenih stanica, koje, pored činjenice da su skladišta za skladištenje škroba, obavljaju sve funkcije svojstvene živoj stanici.Tuber diše, složeni biokemijski procesi enzimske preobrazbe jedne tvari u drugu pojavljuju se u njemu! U vakuolima zdravih netaknutih stanica, fenolni spojevi su lokalizirani. Ako je stanica uništena, sadržaj vakuola se širi i nepovratna oksidacija polifenola kisikom. Tirozin je uglavnom oksidiran pod utjecajem enzima tirozinaze. Tu se formiraju tamni oblici - melanin pigmenti.
Mjesta na krumpiruTamne mrlje od modrica krumpira ne pojavljuju se odmah, ponekad tek nakon nekoliko tjedana skladištenja. Uostalom, gomolja nije izrezana i nije se podijelila, samo su pojedine stanice uništene, a oksidacija polifenola u njima polako napreduje.
Tuber postaje tamniji čak i ako je rezan i ostavljen u zraku. Taj fenomen je svima poznat. Svaka kućanica zna da sirovi krumpir treba staviti u vodu. Međutim, ona će potamniti u vodi, ako ga ne kuhate na vrijeme, a brže, više sadržane u gomolja tirozina.
Kakva vrsta krumpira često "modrice"? Primijetio: onaj koji je mrvljiv, škrobni: njegovo stanično tkivo je krhko i ne podnosi šokove.Isto se događa s neugodnim gomolama.
Hladni krumpići također su osjetljivi na oštećenja: u hladnoći sve postaje krhko. Zato je umirovljenik kasno, na hladnom vremenu, on nas često tuguje s tamnim srcem.
Poljoprivredni stručnjaci znaju da višak dušičnih gnojiva loše djeluje na krumpir: gomolji su vrlo veliki, ali dugo ostaju mladi i zbog toga su više oštećeni. Mali višak fosfata i kalijevog gnojiva, naprotiv, ubrzava zrenja. Kalij ioni također povećavaju elastičnost staničnih zidova.
Mjesta na krumpiruOpćenito, gnojiva od kalija u proizvodnji krumpira igraju posebnu ulogu. Prema sadržaju kalija u lišću, čak možete predvidjeti kakvoću budućih žetve. Ako je suha tvar vrha ovog elementa više od 0,5%, onda možemo sa sigurnošću reći da gomolji ne zatamnjuju. Kod 0,4-0,5% kalija u lišću, vjerojatno će se pojaviti tamne mrlje u gomolji. Takav krumpir treba nježno nježno i pažljivo očistiti. Ako je kalija u svijetu još manja, tada će gomolja budućih žetve gotovo sigurno potamniti. Bolje je ne pohranjivati ih, ali ih koristiti što je brže moguće.
No, naravno, najpouzdaniji lijek za modrice je pažljivo rukovanje krumpirom, isto kao i jabuke, rajčice i ostali sočni plodovi.
To se također može dogoditi: sirovi krumpiri nisu potamnjeli, ali su kuhani i malo ohlađeni - a sada izgleda prilično neupadljivo: pojavile su se tamne mrlje, a neki od gomolja potpuno su sivi ...
Ovdje je sasvim drugačiji proces, uzrokovan je interakcijom željeza i klorogenske kiseline. Ova kiselina u sirovom gomolju vezana je i na temperaturi od 80 ° C puštena je i reagira s oksidima željeza, što je uvijek dovoljno u gomolji.
Limunska kiselina također reagira sa željeznim oksidima, koji se također nalaze u krumpira. Ali spojevi su bezbojni. Stupanj zamračenja krumpira ovisi o omjeru ove dvije kiseline, a to je znak sorte, pa će stoga sve nove sorte uzgajivača zasigurno doživjeti zamračenje nakon kuhanja. Međutim, uzgojni uvjeti ovdje mogu promijeniti sliku. Na primjer, krumpir s treseta (koji su slabi u kalija i bogatog dušika), bez obzira na raznolikost, gotovo uvijek potamne.
Možete zadržati bjelinu krumpira dodavanjem nekoliko kapi limunske kiseline tijekom kuhanja. Međutim, molimo imajte na umu da će to malo promijeniti okus i krumpir će izgubiti ukusnu svježinu.Moramo to podnijeti ako, na primjer, za salatu, potrebno je da krumpir i hladnoće ostanu lijepi, a gorko iskustvo sugerira da će zasigurno zasjeniti.
Mjesta na krumpiruDruga vrsta takvih problema nastaje kod krumpira, kada se pržena na visokoj temperaturi. Kod kuće, u kuhinji, možemo ga izbjeći, a obično nam je intuicija dovoljna da napravimo zlatni krumpir iz prženog krumpira. No, u prerađivačkoj industriji u proizvodnji čips ili hrskavom slame zamračenje uzrokuje puno problema. Gotovi proizvodi nisu samo ružni, već i gorki. Razlog je reakcija između redukcijskih šećera (fruktoze, glukoze, maltoze, ksiloze, manoze) i slobodnih aminokiselina. U zrelom, svježe ubranom krumpiru, postoji nekoliko takvih šećera, od 0,25 do 0,80%. Međutim, već je 1% dovoljno za zamrzavanje čipsa ili slamki. U međuvremenu, ako se kruh dobije hladnim ili previše hladnim tijekom skladištenja, može se akumulirati do 12% redukcijskih šećera. Zato je vrlo teško pohraniti krumpire za takvu preradu: potrebna je temperatura od 7 ° C, ali u takvoj toploj temperaturi gomolji klijaju i mi uvijek moramo paziti da se to ne dogodi.
Zato sumiramo.Prije svega, nesavršena tehnologija žetve, transporta i skladištenja krumpira kriva se za modrice. Poznavanje razloga već je pola bitke. Nije ih teško ukloniti u svom vrtu, mnogo je teže na poljima kolektivnih i državnih poljoprivrednih gospodarstava. Ali glavna je stvar moguće.
